本书以现代科学知识和技术为基础，应用国际先进的管理方法，以解决餐饮食品生产中的质量和安全卫生问题。主要内容包括：食品安全与操作规范概述、餐饮食品中常见的危害因素、细菌性食物中毒的预防技术、餐饮厨房食品安全管理方法、餐饮厨房食品制作硬件设施卫生安全要求、厨房清洁消毒和虫害控制、餐饮厨房从业人员健康和卫生、厨房烹饪原料采购和贮存、厨房烹饪加工安全制作与规范、餐饮酒店食品备餐和配送、违反食品安全法规的法律责任，共11个项目。
本教材既是中等职业学校烹饪专业学生学习食品安全与操作规范理论与技能的教材，也是非常优秀的课后工具书。
项目1食品安全与良好操作规范概述
任务1食品安全重要性及其风险
任务2食品安全保证措施及法律责任
项目2餐饮食品中常见的危害因素
任务l生物性危害
任务2化学与物理性危害
任务3特殊人群的危害因素
项目3细菌性食物中毒的预防技术
任务1食源性疾病和食物中毒
任务2细菌性食物中毒三大控制预防技术
项目4餐饮厨房食品安全管理方法
任务1厨房食品安全管理及有效开展前提
任务2厨房食品安全管理及有效开展的前提
任务3发生食物中毒的处理方法
项目5餐饮厨房食品制作硬件设施卫生安全要求
任务1餐饮厨房选址、布局与土建的食品安全要求
任务2厨房工具、设备与主要卫生设施的食品安全要求
任务3其他餐饮厨房场所的食品安全要求
项目6厨房清洁消毒和虫害控制
任务1厨房清洁与消毒方法
任务2餐饮厨房虫害控制
项目7餐饮厨房从业人员健康和卫生
任务1 餐饮厨房从业人员健康和卫生识别
任务2餐饮厨房从业人员健康和食品安全卫生技术
项目8厨房烹饪原料采购和储存
任务l餐饮厨房烹饪原料采购
任务2餐饮厨房烹饪原料贮存
项目9厨房烹饪加工安全制作与规范
任务1基础厨房原料加工
任务2热厨房烹饪加工
任务3冷厨房冷菜和生食加工
任务4点心厨房面点与裱花加工
任务5餐饮厨房烹饪加工交叉污染避免措施
项目10餐饮酒店食品备餐和配送
任务1餐饮酒店食品备餐和配送
任务2餐饮盒饭和桶饭
任务3中央厨房食品包装及配送要求
项目11违反食品安全法规的法律责任
任务1 《中华人民共和国食品安全法》
任务2 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
任务3其他相关食品安全管理条例
附录 《餐饮服务食品安全操作规范》
参考文献
渝公网安备 50009802500702号
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