烹饪概论(第2版) - 中职教材 - 重庆大学出版社

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内容简介

本书是教育部中等职业教育“十二五”国家规划立项教材《烹饪概论》的修订版。其主要内容包括什么是烹饪、历史悠久的中国烹饪、走进餐饮业、饮食文化、烹饪工作者、厨房探秘、烹饪节事、中外烹饪交流与互鉴、烹饪教育与烹饪职业技能等级认定9个项目。本书以项目、任务、案例等为载体组织教学单元，每个项目前设有“教学目标”，其中，“知识教学目标”“能力培养目标”“思政教育目标”三位一体，每个项目后设有“课堂练习”“课后思考”“实践活动”。每个项目又分解为若干任务，各任务由“案例导入 ”“任务布置”“任务实施”“知识链接”“任务总结”等环节组成。
本书注重思想性，突出教材思政；注重理论联系实际，突出理论和实践统一；注重科学性，突出时代性。对第1版中不妥的地方进行修正、更新、删减、充实，使其更加简明实用、科学合理。同时，紧跟餐饮产业和烹饪教育发展动态，力求反映烹饪行业的最新发展趋势和最新研究成果，将新版国家烹饪职业技能标准及其技能等级认定内容和要求有机融入，推进书证衔接，课证融通。
本书可作为中等职业学校中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等专业的教材，也可作为旅游、饭店、餐饮等相关专业的教材，还可作为餐饮、旅游、食品等行业岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读本。

项目1 什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术
任务 1.了解烹饪及其相关概念
任务 2.理解烹饪的基本属性
任务 3.掌握烹饪的社会作用

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一
任务 1.了解中国烹饪的起源
任务 2.弄清中国烹饪的发展历史
任务 3.掌握中国烹饪的特点

项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业
任务 1.理解餐饮业的内涵
任务 2.了解餐饮业的结构
任务 3.了解我国餐饮业的历史、现状和发展趋势

项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分
任务 1.理解饮食文化的概念和特点
任务 2.了解饮食民俗文化的特征
任务 3.掌握烹饪风味流派的特点
任务 4.弄清筵宴文化的内涵
任务 5.调查中国饮食文化遗产项目

项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者
任务 1.理解烹饪工作者的内涵
任务 2.了解古今名厨大师
任务 3.提高烹饪工作者的职业素养

项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密
任务 1. 了解烹饪工艺的特点和流程
任务 2. 分析烹饪工艺要素
任务 3. 探讨烹饪工艺原理
任务 4. 探索烹饪产品风味形成的途径和机理

项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台
任务 1. 掌握烹饪节事的内涵
任务 2. 了解国内外主要烹饪赛事
任务 3. 探讨中国厨师节活动
任务 4. 调研美食节的现状

项目8中外烹饪交流与互鉴——走向世界的中国烹饪
任务 1. 了解世界各国烹饪的基本特色
任务 2. 弄清中外烹饪交流的历史和现状
任务 3. 区分中西烹饪技艺的差异
任务 4. 探讨中国烹饪如何走向世界

项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定——踏上烹饪高技能人才成功之路
任务 1. 了解烹饪教育的历史与现状
任务 2. 理解烹饪职业技能等级认定的内涵
任务 3. 清楚烹饪高技能人才的成长路径

参考文献

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